Influence du milieu
Pour un type donné de micro-organisme la durée de réduction décimale peut varier selon le milieu dans lequel est ce micro-organisme.
augmente si l'activité de l'eau diminue,
diminue en présence d'antiseptique (ex. éthanol) et augmente en présence d'alcalino-terreux ou de matière grasse. Donc les valeurs de
et
données dans la littérature doivent être prises avec précaution.
Et, comme le montre la figure ci-dessous, la variation la plus importante de
est selon le pH,
diminue si le pH devient acide. On peut estimer que si le pH est inférieur à 4,5 les spores ne peuvent plus se revivifier. Aussi, dans ce cas, une simple pasteurisation permet de stériliser le produit, et donc de le conserver ensuite à température ambiante. On parle de pasteurisation stérilisante.
