Stérilisation, Pasteurisation : Généralités
Définition :
Stérilisation : Destruction des microorganismes d'une denrée de manière à éviter la dégradation de ses qualités sanitaires avec le temps
Définition :
Pasteurisation : Destruction des formes non sporulés des microorganismes d'une denrée de manière à éviter la dégradation de ses qualités sanitaires avec le temps.
La différence entre ces deux techniques est donc sur la destruction, ou non, des formes sporulées. La stérilisation vise les formes végétatives et sporulées des microorganismes, la pasteurisation seulement les formes végétatives.
Cette différence a une implication très importante sur les modes de conservation des produits ainsi traités. Les produits stérilisés, et conditionnés bien sûr, peuvent se conserver à température ambiante et pendant un temps assez long alors que les produits pasteurisés ont un temps de conservation relativement court (DLC) et doivent être entreposés à basse température.
Techniquement lors de traitements thermiques ces deux méthodes se distinguent par la température du traitement thermique appliqué au produit, le plus souvent plus haute en stérilisation qu'en pasteurisation.
Cette différence de température peut conduire le produit stérilisé a être plus éloigné que le produit pasteurisé du produit frais, différences organoleptiques (aspect cuit, perte d'arômes, pertes de couleurs, gélification des protéines ou des amidons) et différences nutritives (perte de vitamines).
Remarque :
Pasteurisation stérilisante : nous verrons le cas particulier des produits acides (pH<4,5). L'acidité du milieu empêche les spores de redonner des formes végétatives. Un traitement de pasteurisation permet donc d'obtenir pour ces produits les mêmes conditions de conservation qu'une stérilisation. Nous parlons alors de pasteurisation stérilisante.
Remarque :
Dans ce cours nous étudions les traitements thermiques de stérilisation et pasteurisation (utilisation de la chaleur). Mais la destruction des microorganismes et donc la stérilisation ou la pasteurisation peuvent être obtenues par d'autres voies, utilisations de rayonnements ionisants, applications de hautes pressions,...
