Valeur stérilisatrice, valeur pasteurisatrice
Définition :
L'intensité du traitement thermique, de stérilisation ou de pasteurisation, s'exprime sous la forme d'une Valeur Stérilisatrice (
ou
), ou d'une Valeur Pasteurisatrice (
). Elle est égale à la durée d'un traitement conduisant à la même réduction du nombre de microorganismes (même
) réalisé lui à la température de référence. Elle est donc exprimée en équivalent temps (minutes ou secondes) passé à la température de référence.
Par exemple, une valeur stérilisatrice de 3 min signifie que l'expérience réalisée est équivalente à une expérience d'une durée de 3 min à une température constante égale à la température de référence (par exemple 121,1°C).
Exemple :
Clostridium botulinum (D121,1°C = 0,21 min, z = 10°C) : nous voulons passer de 1012 spores/g à 1 spore/g :
A la température de référence (T=Tréf = 121,1°C) le temps nécessaire est :
A 131,1°C, T=T+z, le temps nécessaire pour obtenir la même réduction est :
Ces deux traitements sont identiques, ils donnent la même réduction du nombre de micro-organismes, donc ils ont la même valeur stérilisatrice :
Remarque :
Ce temps de trois minutes est la valeur stérilisatrice de référence pour beaucoup de stérilisation.
