Cinétique de destruction thermique des microorganismes
En première approximation la cinétique de la destruction des microorganismes est d'ordre 1.
Cela signifie que, lorsqu'ils sont soumis à la température
, la relation entre le nombre de microorganismes formant colonies à l'instant
et ce nombre à l'instant initial
est :
Avec :
: nombre de microorganismes formant colonies à l'instant
: nombre de microorganismes formant colonies à l'instant initial
-
: temps (min ou s)
: temps de réduction décimale à la température
(min ou s, mais même unité que
)
Définition :
Temps de réduction décimale à la température
: le temps de réduction décimale à la température
est le temps nécessaire pour réduire d'un facteur 10 (de 90%) le nombre de microorganismes lors d'un traitement à la température
. Ce temps de réduction décimale dépend principalement du type de microorganisme, mais également du milieu dans lequel il se trouve (pH, présence de certains ions, matières grasses, Aw,...).
