Exercice 3
Question
Un lait est stérilisé à 135°C pendant 4 secondes. 99,6 % des vitamines B1 sont alors préservées.
Quelle sera la proportion de vitamines préservées si on stérilise à 110°C en maintenant la même valeur stérilisatrice ?
On donne :
z = 10°C pour la stérilisation
z = 25°C pour la destruction de la vitamine
Détermination de Dvit, 110°C :
Nous savons qu'un traitement de 4 secondes à 135°C préserve 99,6% des vitamines, soit :
donc :
et donc :
Détermination de la durée d'un traitement à 110°C ayant la même valeur stérilisatrice. La durée à 110°C doit donc être équivalente à celle à 135°C :
La proportion de vitamines préservées lors du traitement à 110°C est donc :
Avec ce traitement à une température plus basse, ayant la même efficacité stérilisatrice, seul 88,1% des vitamines sont préservées.
