Exercice 2
Question
Un vin est flash pasteurisé à 74°C pendant 15 secondes. Lactobacillus fructidevorans a, dans le vin, une durée de réduction décimale, à 60°C, de 1,7 minute et un z de 7°C. Quel est le taux de réduction décimale atteint par cette flash pasteurisation ?
Suite à un léger dysfonctionnement le traitement a en fait lieu à 72°C. Quel est alors le taux de réduction décimale atteint ?
Solution
et nous connaissons D à 60°C
(donc 1500 s à 60°C est équivalent à 15 s à 74°C)
Le taux de réduction décimale atteint par cette pasteurisation à 74°C est donc de 10-14,7.
Si le traitement a en fait lieu à 72°C :
Dans ce cas le taux de réduction décimale atteint est donc de 10-7,6 , soit un traitement dix millions de fois moins efficace.
