Introduction
Nous avons vu que l'intensité du traitement thermique, de stérilisation ou de pasteurisation, s'exprime sous la forme d'une Valeur Stérilisatrice (
ou
), ou d'une Valeur Pasteurisatrice (
). Celle-ci est égale à la durée d'un traitement conduisant à la même réduction du nombre de microorganismes (même
) réalisé lui à la température de référence. Elle est donc exprimée en équivalent temps (minutes ou secondes) passé à la température de référence.
Nous devons calculer cette valeur pour le point le plus froid du produit, car si celui-ci a reçu un traitement suffisant le reste du produit également puisqu'ayant des températures pendant le traitement supérieures. Nous devons donc calculer la valeur stérilisatice, ou pasteurisatrice, à l'aide de l'évolution de la température à cœur du produit.
