Stérilisation, pasteurisation dans l'emballage
Lors de l'étude des lois de destruction des micro-organismes nous avons considéré que pendant les traitements la température était constante et la même dans tout le produit. Mais il est évident que pour un produit dans un conditionnement (boite,...) placé dans l'enceinte d'un autoclave la température va varier au cours du temps et d'un point à l'autre du produit.
La figure ci-dessous illustre l'évolution de la température dans l'enceinte du stérilisateur (température ambiante).
Définition :
Dans le cas d'un produit emballé, on appelle barème, de stérilisation ou de pasteurisation, le couple temps-température : {durée de traitement, température de consigne}
Définition :
C.U.T. = Coming Up Time : il s'agit du temps nécessaire pour atteindre la température de consigne (pour la plupart des autoclaves le C.U.T. présente une pente de l'ordre de 10°C/min).
Au cours du traitement la température du produit dans sa boite évolue au rythme des transferts de chaleur entre l'atmosphère dans l'enceinte de l'autoclave et la boite. Et dans la boite, la température évolue également d'un point à un autre, selon sa distance à la paroi. On peut penser qu'il existe un point dans le produit (le plus souvent le centre de la boite) dont la température est la plus basse. Ce point est appelé le « cœur » de la boite.
Définition :
Température à cœur : température du point le plus froid du produit
La figure ci-après montre l'évolution classique de cette température à cœur au cours du traitement.
Remarque :
Il faut noter que la température à cœur du produit peut continuer à augmenter alors que le refroidissement de l'enceinte a commencé. Cela est dû au fait qu'à ce moment-là le point le plus froid du produit (le « cœur ») est entouré de produit ayant une température plus élevée que la sienne.
Voici quelques exemples de barèmes de pasteurisation :
Produits | Température de pasteurisation | Durée de traitement |
|---|---|---|
Jus de fruit (pH<4,5) | 65°C | 30 min |
77°C | 1 min | |
88°C | 15 s | |
Bière (pH<4,5) | 68°C | 20 min |
75°C | 4 min | |
Lait (pH>4,5) | 63°C | 30 min |
72°C | 15 s | |
Crème glacée (pH>4,5) | 65°C | 30 min |
71°C | 10 min | |
80°C | 15 s |
