Stérilisation, pasteurisation en vrac
A priori lors de l'écoulement du produit dans un échangeur l'évolution de sa température est simple à décrire, plus simple que celle de la température au cœur d'une boite dans un autoclave. Le régime de l'écoulement étant, si possible, turbulent et l'épaisseur du produit suffisamment faible, nous pouvons considérer, en première approche, qu'en un point de l'échangeur la température est identique sur toute la section de l'écoulement.
La figure ci-dessous schématise donc l'évolution de la température du produit lors de son passage dans l'échangeur, montée en température dans les zones de préchauffage et de chauffage, température quasiment constante dans le chambrage, puis décroissance de celle-ci dans les zones de pré-refroidissement puis refroidissement.
Dans ce cas, pour décrire le traitement subi par le produit il suffit de connaitre la température du chambrage et le temps de séjour du produit dans l'échangeur.
Définition :
Dans le cas d'un traitement en vrac, on appelle barème, de stérilisation ou de pasteurisation, le couple temps-température : {temps de séjour, température de chambrage}.
En fait les choses sont plus complexes dès que le produit contient des particules solides. La partie liquide et les différentes parties solides du produit peuvent mettre des temps un peu différents pour parcourir l'échangeur. Il faut alors introduire la notion statistique de distribution des temps de séjour.
