Le Séchage

Humidité relative d'équilibre et activité de l'eau

L'eau dans les aliments présente différentes propriétés physicochimiques selon ses états de liaison avec les macromolécules de l'aliment et avec les molécules d'eau entre elles.

DéfinitionL'eau libre

C'est l'eau retenue par effet capillaire dans les pores des aliments, l'eau liée par effet osmotique, l'eau d'hydratation des macromolécules et l'eau solvante.

L'eau libre est mobile et conserve toutes les propriétés de l'eau pure.

DéfinitionL'eau liée

Elle forme une couche monomoléculaire étroitement associée par divers types de liaisons aux protéines et aux glucides. Cette eau est fixe et elle possède la particularité de s'échapper à la congélation car les interactions eau-macromolécules sont plus fortes que celles des molécules d'eau cristallisées entre elles. Cette eau n'est pas disponible.

La notion de disponibilité de l'eau dans un aliment peut être définie aux moyens de :

  • L'Humidité Relative d'Equilibre (HRE)

  • L'activité de l'eau

    L' est comprise entre 0 et 1 ; elle est d'autant plus faible que les forces de liaisons sont intenses et tend au contraire vers l'unité lorsque l'eau se rapproche de l'état libre. Elle permet, en outre, de prévoir et d'éviter les détériorations physicochimiques, les activités enzymatiques et la prolifération des micro-organismes. En ce qui concerne ces derniers, les bactéries, les levures et les moisissures ne peuvent se développer qu'à des supérieures respectivement à 0,91, 0,88 et 0,80. Le Tableau 1 (voir pdf) représente les valeurs d'activités de quelques produits alimentaires.

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