Le Séchage

Qualité des produits séchés

La plupart des produits biologiques sont profondément modifiés par le séchage (couleur, goût, texture, qualité nutritionnelle, propriétés techno-fonctionnelles, etc.). Les conditions de séchage et leurs variations peuvent ainsi altérer le produit, ou lui conférer des propriétés nouvelles (formulation, texturation). Il est ainsi important que l'utilisateur puisse définir les propriétés attendues du produit et que l'on sache, ensuite, lier les altérations, ou les modifications, aux paramètres pertinents du séchage.

  • En séchage convectif, la température d'attaque de l'air est généralement limitée puisque l'utilisation d'une température élevée peut détruire certaines vitamines, dénaturer les protéines, favoriser ou inhiber des réactions enzymatiques induisant des pertes de la qualité nutritionnelle du produit et/ou des changements de la couleur et le goût, etc...

    Un séchage par ébullition provoque, quant à lui, une expansion du produit et l'apparition d'une porosité interne.

  • Le séchage provoque diverses altérations physiques et mécaniques du produit, qui se traduit par des modifications de la taille et de la forme des produits. L'intensité de ces phénomènes dépend fortement de la mobilité de l'eau dans le solide et de la vitesse de séchage.

    Les mêmes phénomènes permettent d'expliquer la formation d'une croûte en surface des produits qui est :

    • souhaitée dans le cas des céréales pour le petit-déjeuner, qui doivent rester croustillantes dans le bol, ou lors de la micro-encapsulation d'arômes, pour éviter leur volatilisation ;

    • indésirable, si le produit doit pouvoir être réhydraté rapidement, ultérieurement.

Enfin, il est à signaler que le séchage ne chauffe que légèrement le produit ; ainsi, ni les enzymes, ni les bactéries ne sont totalement détruites.

Il convient notamment dans le cas des légumes de les blanchir afin de détruire les enzymes. Dans le cas des produits laitiers, des soupes, ... une pasteurisation est souvent nécessaire pour la destruction des micro-organismes, puisque lors de la déshydratation, ces micro-organismes peuvent se développer dans le produit.

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