Introduction
Le transfert de matière (ou transfert de masse) joue un rôle très important dans les opérations unitaires de base mises en œuvre au cours de la transformation des aliments ou de produits biologiques (séchage, salage, sucrage, absorption, adsorption, cristallisation, extraction, distillation, ...).
Au cours de ces opérations, le transfert de matière est classiquement le facteur limitant la vitesse du procédé, même si le transfert de chaleur et le flux du produit peuvent aussi être en cause.
Le transfert de matière a aussi un rôle très important lors de l'emballage des produits et de leur entreposage : transfert d'humidité, de gaz, de composés de saveur à travers le matériau d'emballage.
Le transfert de matière consiste en la migration de composés à l'intérieur d'une phase ou entre des phases.
Cette migration résulte d'un changement dans l'équilibre d'un système causé par une/des différences de potentiel(s) : différence de concentration d'une espèce d'un point à un autre, différence de température et/ou différence de pression.
Toute différence de potentiel entraîne une évolution spontanée vers l'uniformité : une différence de concentration d'un composé entre deux points d'un système entraine donc un transfert de matière jusqu'à atteindre l'uniformité de concentration.
De manière analogue, une différence de température entraîne un transfert de chaleur jusqu'à uniformité des températures.
