Généralités
Les opérations impliquant des transferts thermiques se rencontrent dans presque toutes les usines alimentaires où les aliments sont exposés à l'échange thermique plusieurs fois durant le chauffage, le refroidissement, la réfrigération, la friture et/ou le blanchiment.
Le transfert d'énergie sous forme de chaleur est obtenu chaque fois qu'un gradient de température existera au sein d'un système ou lorsque deux systèmes, à températures différentes, seront mis en contact par l'intermédiaire d'une surface d'échange S.
La température et la chaleur sont des notions fondamentales en transferts thermiques :
La température,
, caractérise l'état d'un corps. Elle s'exprime en Kelvin (K) ou en degré Celsius ( °C).La chaleur,
, exprime une énergie échangée et a comme unité le Joule (J).Le flux de chaleur correspond à la quantité de chaleur
échangée pendant une durée
,soit
. Les flux de chaleur
s'expriment en Watts. On peut également raisonner en densité de flux de chaleur,
, qui représente le flux de chaleur par unité de surface (
).
